Hành trình khám phá diêm nghiệp Việt

Nghề làm muối ở Việt Nam là một nghề truyền thống lâu đời, gắn liền với đời sống của người dân ven biển. Những diêm dân cần cù, chịu khó, ngày ngày phơi mình dưới cái nắng gay gắt để tạo ra những hạt muối trắng tinh từ nước biển. Quy trình làm muối đòi hỏi sự tỉ mỉ, từ việc dẫn nước biển vào ruộng muối, phơi nắng cho nước bốc hơi, đến việc thu hoạch và làm sạch muối. Nghề làm muối không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm thiết yếu cho đời sống mà còn là một nét văn hóa đặc sắc, thể hiện sự gắn bó của con người với thiên nhiên.

 Nghề làm muối ở Bạc Liêu vẫn sử dụng những nông cụ truyền thống bên cạnh máy bơm và một số thiết bị hiện đại khác (ảnh chụp tại xã An Phúc, huyện Đông Hải năm 2021). Ảnh: N.Q

Quy trình chung, kỹ thuật riêng

Việt Nam có 20 tỉnh, thành phố có nghề làm muối, các vùng sản xuất muối trên khắp đất nước không chỉ đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước mà còn góp phần vào xuất khẩu, đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế quốc gia. Phương pháp sản xuất muối giữa các vùng có những điểm tương đồng và khác biệt, phản ánh sự đa dạng về điều kiện tự nhiên, kinh nghiệm và truyền thống văn hóa.

Điểm chung là tất cả đều sử dụng nước biển làm nguyên liệu chính, với phương pháp phơi nước phổ biến, tận dụng ánh nắng mặt trời để làm bay hơi nước biển và thu được muối. Quy trình cơ bản bao gồm lấy nước biển, phơi nước, kết tinh và thu hoạch muối.

Tuy nhiên, mỗi vùng lại có những kỹ thuật sản xuất muối riêng biệt, phụ thuộc vào địa hình và điều kiện tự nhiên. Miền Bắc với địa hình đồng bằng thấp, thuận lợi cho việc xây dựng các ruộng muối lớn. Miền Trung với địa hình đa dạng hơn, kết hợp cả đồng bằng và ven biển, có phương pháp sản xuất linh hoạt hơn. Miền Nam với nhiều vùng đất ngập mặn, thích hợp cho việc nuôi tôm kết hợp sản xuất muối.

Sự khác biệt về địa hình và điều kiện tự nhiên dẫn đến sự khác biệt về sản phẩm. Muối miền Bắc thường có hạt to, màu trắng hoặc hơi xám. Miền Trung sản xuất nhiều loại muối khác nhau, tùy thuộc vào vùng và phương pháp. Muối miền Nam thường có hạt nhỏ, màu trắng và độ mặn cao. Mỗi vùng đều giữ gìn những bí quyết và kinh nghiệm sản xuất muối riêng, được truyền lại qua nhiều thế hệ, tạo nên sự đa dạng và phong phú cho ngành muối Việt Nam.

Diêm dân Bạc Liêu dùng xe cút kít vận chuyển muối. Ảnh: N.Q

 Diêm dân Bạc Liêu cất trữ muối sau thu hoạch. Ảnh: N.Q

Tín ngưỡng thờ Bà Chúa Muối

Trên khắp dải đất hình chữ “S:”, Việt Nam tự hào sở hữu nhiều vùng sản xuất muối trứ danh, mỗi vùng mang một nét đặc trưng riêng biệt trong phương pháp chế tác. Tại miền Bắc, những cánh đồng muối Bạch Long, Hải Hậu (Nam Định), Diêm Điền, Thụy Hải (Thái Thụy, Thái Bình) từ lâu đã nổi tiếng khắp cả nước.

Vùng muối Hải Hậu là một trong những “cái nôi” lâu đời nhất của nghề làm muối Việt Nam, nơi lưu giữ những bí quyết truyền thống quý báu. Còn cánh đồng muối Bạch Long từng là vựa muối lớn nhất khu vực Bắc Bộ với diện tích lên đến 230ha, nay đã thu hẹp đáng kể, chỉ còn chưa đầy 60ha. Để tạo ra những hạt muối trắng ngần, diêm dân Bạch Long không chỉ đơn thuần lấy nước biển phơi, mà còn phải trải qua quá trình phơi và lọc cát kỹ lưỡng nhằm tăng độ mặn. Tất cả các công đoạn làm muối đều phải hoàn thành trong ngày, bởi nếu để sang ngày hôm sau, độ mặn của muối sẽ giảm sút đáng kể.

Tại “quê lúa” Thái Bình, Diêm Điền và Thụy Hải từng là 2 vùng sản xuất muối nức tiếng, với những cánh đồng muối trải dài. Ngày nay, chỉ còn Thụy Hải kiên trì giữ gìn nghề truyền thống “cõng nắng, trắng muối”. Người dân Thái Bình vẫn trung thành với phương pháp làm muối truyền thống của miền Bắc, đó là thẩm thấu nước mặn qua cát. Cách làm này giúp muối không bị lẫn tạp chất, giữ được nhiều khoáng chất, tạo ra hạt muối trắng sạch và đậm đà vị mặn.

Nghề làm muối nơi đây không chỉ có lịch sử lâu đời, mang đậm nét văn hóa truyền thống của vùng ven biển, mà còn là nơi duy nhất trên cả nước có Phủ thờ Bà Chúa Muối - Tam phi Nguyễn Thị Nguyệt Ảnh, một di tích có từ thời nhà Trần, nằm trong cụm Di tích lịch sử quốc gia Miếu Ba Thôn - chùa Hưng Quốc. Phủ thờ Bà Chúa Muối với hơn 700 năm tuổi, gắn liền với nghề làm muối truyền thống của địa phương, tôn vinh Tam phi Nguyễn Thị Nguyệt Ảnh, người được coi là tiên phong trong việc trao đổi sản phẩm nông nghiệp, đặc biệt là muối, để phục vụ đời sống người dân.

Sản xuất muối sát chân núi ở tỉnh Ninh Thuận. Ảnh: Trần Thị Tân

Làm muối dưới… chân núi

Đi vào miền Trung, mọi người sẽ phải nhớ nhắc đến muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Tường Vân (Quảng Trị), Cà Ná (Ninh Thuận), Hòn Khói (Khánh Hòa). Sa Huỳnh là một trong những vùng làm muối có lịch sử lâu đời ở miền Trung. Với quy mô sản xuất lớn, diêm dân ở Sa Huỳnh đã chuyển từ mô hình làm muối truyền thống sang sử dụng bạt muối để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng muối. Câu ca dao “Muối Sa Huỳnh ba năm còn mặn/ Cá Sa Huỳnh có vạn nào hơn/ Sáng mưa, trưa nắng, trời nồm/ Trời cho thuận gió xuôi buồm ra khơi” đã ca ngợi chất lượng muối Sa Huỳnh với độ mặn đậm đà, giữ được lâu, nhưng cũng chia sẻ với nỗi cơ cực của nghề làm muối phụ thuộc vào thời tiết.

Còn đối với Ninh Thuận, bà Trần Thị Tân (chủ Cơ sở sản xuất muối Tân Tiến, xã Tri Hải, huyện Ninh Hải) - người có khoảng 50 năm gắn bó với nghề làm muối cho biết: “Tỉnh có bờ biển dài trên 100km, nước biển trong xanh vô tận, độ mặn cao (>30Be). Môi trường biển ít bị ô nhiễm, nắng lớn kéo dài gần như quanh năm, gió mùa đặc trưng rõ rệt nên năng lượng bức xạ lớn, khả năng bay hơi nước lớn. Đây là điều kiện tiên quyết cho việc sản xuất muối biển”.

Tìm thấy cơ hội trong điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, diêm dân Ninh Thuận tự hào sở hữu vùng muối Cà Ná được xem là vựa muối lớn nhất nhì cả nước, với diện tích lên đến 1.000ha trải dọc bờ biển. Ngoài phương pháp sản xuất muối “cha truyền con nối”, gần đây người dân địa phương còn sáng tạo ra những kỹ thuật sản xuất mới, phù hợp với điều kiện tự nhiên, đặc điểm xã hội của tỉnh và đã chứng minh hiệu quả, được nhân rộng. Tiêu biểu đó là kỹ thuật “trải bùn trên cát biển”, “trải bùn trên chân núi”. Kỹ thuật “trải bùn trên cát biển” giúp giữ nước tốt hơn, hạn chế sự thất thoát nước do cát thấm hút, đồng thời bùn cũng cung cấp thêm khoáng chất cho muối. Kỹ thuật “trải bùn trên chân núi” tận dụng địa hình dốc để dẫn nước biển vào ruộng muối, tiết kiệm chi phí bơm nước. Nhờ những kỹ thuật này, muối Ninh Thuận ngày càng được nâng cao về chất lượng và sản lượng, góp phần khẳng định vị thế của vựa muối lớn nhất cả nước.

 Phủ thờ Bà Chúa Muối ở tỉnh Thái Bình. Ảnh: thuonghieusanpham.vn

Và “Ba Thắc muối ngon”...

Bạc Liêu, vùng đất Nam Bộ trù phú, nổi tiếng với nghề làm muối lâu đời và giàu kinh nghiệm. Theo ghi chép trong “Lịch sử khẩn hoang miền Nam” của tác giả Sơn Nam, nghề làm ruộng muối ở Bạc Liêu đã hình thành từ rất sớm, cuối thế kỷ XIX, và do người Hoa kiều nắm giữ. Sách cũng cho biết thêm, vào năm 1927, diện tích trồng lúa ở Bạc Liêu đứng thứ hai ở Nam Kỳ, chỉ sau Rạch Giá, tuy nhiên, địa phương còn có nhiều nguồn lợi khác như: hải sản, than đước, ruộng muối.

Để tạo ra những hạt muối mặn mà từ nước biển, mà người đời tán dương “Ba Thắc muối ngon”, người dân Bạc Liêu đã trải qua hơn 100 năm tích lũy kinh nghiệm truyền thống gia đình và học hỏi lẫn nhau trong từng khu vực sản xuất. Quy trình sản xuất muối ở Bạc Liêu được hình thành và truyền qua nhiều thế hệ lao động, những kỹ thuật cơ bản vẫn được duy trì và áp dụng đến ngày nay như những yêu cầu bắt buộc. Muối Bạc Liêu được sản xuất theo phương pháp phơi nước tĩnh, với các công đoạn lấy nước, chứa nước, tăng độ mặn, phơi kết tinh và thu hoạch.

Hạt muối Bạc Liêu không chỉ mang vị mặn đặc trưng mà còn có hậu vị ngọt ngào, đó là sự kết hợp tinh tế giữa công nghệ làm muối truyền thống và hiện đại. Mặc dù trải qua nhiều biến đổi, những làng nghề muối ở Bạc Liêu vẫn giữ được nét đẹp nguyên sơ và phương thức sản xuất độc đáo của người dân vùng biển.

Nguyễn Quốc