Heo quay da giòn, đậm vị

Gần đến Thanh minh là các sạp thịt lại bày bán món heo quay. Là món ăn, thức cúng phổ biến được bày bán sẵn, tuy nhiên, nếu “chịu khó” một chút, vẫn có thể tự tay làm ra món heo quay ngon, đậm vị với lớp da nổ phồng, giòn tan.

Nên chọn thịt ba chỉ (ba rọi) để vừa có nạc, vừa có mỡ xen kẽ, rửa thịt với dấm, muối và cạo sạch phần da. Nấu sôi nước, thả miếng thịt vào nồi (áp phần da xuống đáy nồi, dùng đũa nhấn đều các góc để thịt định hình, khi nướng da sẽ nổ phồng đều). Có thể cho vào nồi chút muối, vài lát gừng và vài củ hành tím đập để thịt được thơm hơn. Chỉ nấu 5 phút thì tắt bếp, lật phần thịt xuống nước để chần sơ rồi mang thịt ra rửa lại, để ráo, lấy khăn giấy thấm khô thịt. Dùng nĩa, xiên que hoặc dụng cụ chuyên dụng xăm đều phần da heo, nếu “chịu khó” xăm kỹ khắp mặt da thì khi nướng phần da sẽ càng nở phồng. Lật phần thịt lên, dùng dao bén rạch vài đường dài cách nhau khoảng 2cm, lưu ý chỉ cắt phần thịt, không phạm xuống mỡ và da.

Trộn hỗn hợp ướp thịt gồm muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, bột tỏi hoặc bột ngũ vị hương, mỗi loại 1 muỗng cà phê cho 1kg thịt ba rọi, trộn đều. Ướp thịt với gia vị, chà xát kỹ để gia vị có thể thấm vào các đường rạch của miếng thịt, nhưng tuyệt đối không cho dính vô da. Đặt miếng thịt vào một cái hộp to, quay phần da lên trên, dùng cọ phết hỗn hợp (gồm 2 muỗng canh dấm và 1 muỗng cà phê muối) lên da nhiều lần, cứ thấy da khô là phết. Nếu có thời gian thì để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh (không đậy nắp hộp để phần da luôn được khô ráo), hoặc ướp 2 - 3 tiếng cho thịt ngấm gia vị.

Làm nóng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ 180^oC. Trong thời gian chờ lò nóng thì cho thịt vào giấy nhôm, bọc kín phần thịt, phần da nằm trên không bọc. Nướng 20 phút thì bỏ phần giấy bạc, tăng nhiệt độ lên 200^oC, nướng tiếp thêm 20 - 30 phút đến khi thịt chín, phần da nổ giòn đều. Nếu khoảng cách lòng nồi và thanh nhiệt khá xa thì nên kê miếng thịt lên, phần da càng tiếp xúc nhiệt độ cao thì sẽ càng nổ giòn.

Ít nhất sau khi thịt chín 20 phút mới chặt thịt để nước ngọt trong thịt ngấm ngược trở lại, thịt không bị khô. Thịt mềm, đậm vị với phần da giòn tan kích thích vị giác, rất đáng để cất công vào bếp.

N.B